Итальянский хлеб: как печь, с чем есть

By | 12.04.2017

Итальянский хлеб

Почему стоит его выбирать?
Некоторым кажется, что дрожжевое тесто — это высший пилотаж кулинарии. Но на самом деле это те азы, с которых надо начинать осваивать искусство приготовления всех блюд. Если вы договоритесь с тестом, то уж крутить роллы или делать тирамису будете одной левой. Почему стоит выбрать итальянский хлеб? Потому что эти рецепты учат основам хлебопечения и одновременно оставляют простор для полета фантазии. Потому что фокачча или чиабатта — это такая себе загорелая пышнотелая барышня, готовая принять в свои объятия любые начинки. Ее в реальности встретить можно только на Средиземноморском побережье, но хочется видеть и у себя на кухне. Это если исходить из мужской точки зрения на сей предмет. Но мы-то знаем, что настоящая женщина без труда смастерит фокаччу либо чиабатту из легкодоступных материалов: воды, муки и дрожжей.

Итальянский хлеб | Семейная пекарня 'Три горы'

Фокачча или чиабатта?

Основа этих лепешек — пресное дрожжевое тесто с различными добавками. Фокачча — это прабабушка пиццы, пшеничную лепешку выпекали из пресного или сдобренного молоком теста и с самой простой начинкой: травами, пряностями, солью. По одной из версий, пицца появилась, когда на фокаччу выложили много разной начинки. А вот чиабатта — другой вид хлеба. Слово ciabatta можно перевести как «туфли без задника». Считается, что чиабатта появилась в провинции Лигурия, но в кулинарии авторство — очень зыбкая вещь: хорошие и простые рецепты всегда можно усложнить, они разбегаются по кухням и вот уже, гляди, появляются в другом уголке мира под иным названием. Например, в Каталонии популярен хлеб чапата, на юге Франции — фугасе, и если присмотреться к ним, то можно во вкусе, очертаниях и начинке узнать и фокаччу, и чиабатту. И прародительницей их можно считать пресную лепешку, испеченную на костре древнейшим хлебопеком. Может, даже она была колобком, кто же теперь узнает? Так что не будем спорить о происхождении, лучше займемся практикой.

Приготовление хлеба

Обычно она начинается с того, что вы решаетесь купить дрожжи. Конечно, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства, но лучше — живые. Они светлого цвета, с тонким сладковатым ароматом. Если дрожжи пахнут кисло, не берите их — хлеб переймет этот кисловатый привкус, а может, даже и усилит.

Суть хлеба в том, чтобы разговорить молчаливые продукты, и дрожжи помогают вдохнуть в них жизнь, наполнить энергией. Потому что из всех основных компонентов хлеба: воды, муки, соли — они самые быстро растущие, могут даже разбушеваться.

Дрожжи следует развести в теплой воде (иногда — в молоке) с двумя столовыми ложками сахара. В течение 15 минут они будут расти, пениться и шириться по всей тарелке. Так положено. Это зарождается жизнь. Сердце хлеба бьется в такт двум ритмам — бурления дрожжей и движению ваших рук. Правда, современные хозяйки заменяют изнурительные, по их мнению, движения, ритмичным журчаньем комбайна. Не спорим — это удобно: пока комбайн превращает разнородные компоненты в цельную массу, можно выпить кофе. Но лично для меня нет большего удовольствия, чем ощутить руками и всем телом, как молоко вбирает муку, а мука становится мокрой, мягкой, податливой, и вот уже под руками булькает, скрипит, шуршит, причмокивает и даже ойкает тесто.

Из всех заготовок для блюд тесто — самое разговорчивое. Изрубленные для рагу помидоры молчат, пока их не бросишь в компанию к баклажанам, взбитые яйца для суфле пыжатся, чтобы все заметили их цвет, но при этом — молча. Тесто же, напротив, говорит. И с ним разговорить тоже надо. В старину полагалось приступать к замесу со светлыми мыслями, не допускать ссор и скандалов с момента приготовления опары до часа, когда хлеб вынут из печи, а еще прочитать молитву перед началом.

Но все повара-итальянцы с тестом говорят, и этот разговор — одновременно руками, глазами, словами. Руками вы ощутите, как тесто начинает пузыриться, вздыхать от ваших мнущих движений, расправляться и сжиматься. Глаза заметят, как в бесформенной массе рождаются будущие пустоты, пышноты и прочая воздушность, которая потом спрячется под корочкой. Уши услышат каждый писк теста, а именно это считается сигналом к тому, что вымешивание надо прекращать. Тесто должно отдохнуть.

Недобрый взгляд, ветерок, резкий хлопок дверью — все это лишнее в минуты покоя теста. Поэтому его и прячут в миску, покрытую полотенцем или пищевой пленкой, ставят поближе к теплу и оставляют на час-полтора. Это волшебство. То, что недавно можно было взять двумя ладонями, через час разрастается до размеров всей миски, и даже может вывалиться за ее пределы. Не пущать! На противень его, на противень. Конечно, сначала надо сформировать будущий хлеб: фокаччу — в виде круглой лепешки, чиабатту — в виде прямоугольного пласта. Высадить это на смазанный противень, снова дать возможность отдохнуть и еще раз подняться.

Последний этап самый вкусный: присыпать будущий хлеб мукой либо крупной солью, или выложить на нем веточки розмарина, оливки, кусочки бекона и — в разогретую духовку. Далее — ожидая, наблюдать, как хлеб вырастает, зарумянивается, и аромат растекается из кухни в коридор, по комнатам и ползет к соседским дверям. На аромат потянутся люди. Пусть вымоют миски, тарелки и ложки, которые вы использовали для замеса. Пусть заварят чай. Достанут из холодильника мягкий сыр, помидоры, смешают оливковое масло с измельченным чесноком, откроют масленку. Словом, сделают все, чтобы теплая фокачча исчезла через …надцать минут после того, как ее вынут из духовки.

Никаких ножей. Такой хлеб надо рвать руками. Макать кусок в оливковое масло, заправленное чесноком, поддевать им кусочек моцареллы, сверху посыпать рубленой рукколой. Или выложить на кусочек салями, вяленые помидоры, веточку базилика, и — смаковать. Пока теплый хлебный дух не выветрился из кухни, всматривайтесь в лица ваших друзей или близких. Видите — это те люди, которых вы одной лишь фокаччей или чиабаттой сделали счастливыми, добрыми и сытыми.

  • 5/5
  • 1 rating
1 ratingX
Very bad! Bad Hmmm Oke Good!
0% 0% 0% 0% 100%

Семейная пекарня «ТРИ ГОРЫ»